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そばには、更級のような白いそばと、音威子府そばのような黒いそばがあります。お客様からよく「このそばにはイカ墨が入っているのか？」
「ごまを練りこんであるのか？」「染めてるのか？」などの質問を受けるのですが、ここでまとめてお答えします。
ほとんどの人は、そばの色の違いはそば粉とつなぎの割合で決まると思っているようです。でも、それは間違いです。十割そばでも白いそばがあります。
では、何がそばの色の違いを作っているのでしょうか？それは、そば粉です。そばを打つときに使うそば粉の種類、その配合でそばの色が変わります。
そば粉を挽くときは、そばの実の中の方から挽かさります。一番最初に挽かさる一番粉は色が白く、それから二番粉、三番粉になるにしたがい色が黒に近づいていきます。
三番粉は、薄皮を挽いたもので色が濃いのです。「音威子府そば」が黒いのは、二番粉、三番粉を多く使用しているからなのです。
因みに、一番粉はデンプン質が多いため歯切れの良い食感を有しますが、タンパク質が少ないためそばの風味に欠けます。
二番粉はデンプン質とタンパク質のバランスが良く、食感と風味のバランスの取れたそば粉です。
三番粉は最も色合が濃く、最もそばの風味の強いそば粉ですが、一番粉のような歯切れ良い食感に欠けます。
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最近では、「そば」にかけて「あなたのそばに末永く」とか、そばの形にかけて「細く長いお付き合いを」などと
いった意味合いで使われているが、これはどうやら後付けのようだ。引越しにそばを送るようになったのは、江戸時代の中期。
それまでは餅やお粥を送っていたが、「もっと安く付く物はないのか？」ということで、当時は安かったそばに白羽の矢がたったらしい。
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ほとんどの人が知っているそばの形のように細く長く生きますようにという、家運や寿命が長く伸びることを願ったという説。
この他にも、金細工師が飛び散った金粉を集めるために、そば粉を練ったものを使った事から、そばは金を集めるという縁起で始まった説もある。
年越しにそばを食べるという習慣が始まった理由には、色んな説があるようだ。
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それはもちろん「新そば」の時期だからだ。新そばには6月中旬から8月中旬に収穫される「夏新」と9月から11月に収穫される「秋新」がある。
夏新よりも秋新の方が、味・香りともに断然優れていることから、秋新だけが「新そば」と呼ばれもてはやされてきた。
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そばがのびるといっても、長さが伸びるということではない。そばがのびるとは、人が暑さでのびるとか、そういう時に
使うのびるである。要は、”ぐてぇーっ”となるということである。そばがのびると、麺が水分を吸い込み、麺の表面と中心部との水分量が均一になる。
こうなると食感はグチャグチャしたものとなる。のびる前のそばは、表面と中心部の水分量に違いがある。これがコシを作るのである。
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そばが腹持ちが悪いというのは真っ赤な嘘である。腹持ちが良いか悪いかを計る指数として用いられるのが、
グリセミック指数だ。グリセミック指数とは、炭水化物による血糖値の上がり具合を、相対的な比率で数字に表したものである。
グリセミック指数が低い食べ物は吸収も穏やかで、腹持ちもよい。下記表を見ていただければ、そばが腹持ちが良いということが分かる。
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グリセミック指数
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食 品
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90〜100
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食パン（目の細かいもの）、ベークドポテト、蜂蜜
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80〜90
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にんじん、コーンフレーク
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70〜80
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食パン、じゃがいも、白米ご飯
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60〜70
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胚芽の混じったパン、ぶどう、バナナ
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50〜60
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ジャム、グリーンピース、そば、玄米ご飯
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40〜50
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ライ麦パン、うずら豆、煮豆
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30〜40
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アイスクリーム、ヨーグルト、りんご、インゲン豆
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20〜30
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平豆
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10〜20
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大豆、緑黄色野菜、きのこ、海藻
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<参考サイト：Healthクリニック>
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